在中国传统饮食的八大菜系中，川菜毫无疑问是最火热的一个菜系，在今天的全国各个大小城市，川菜系几乎无处不在。川菜最显著的特点就是辣，在川菜的引领下，吃辣早就不是云贵川湖南等地的特长了。 川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？古代川菜的断裂，老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。 明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在李自成被清兵打败以后，发现自己不再可能统治中国以后，于是就把四川人几乎杀了个精光。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期约400万，减少至60-80万人，也有观点说四川仅剩8万余人，四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。 杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化和四川的方言在这一过程中遭到灭顶之灾。 川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。 早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。 但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。 川菜为何独麻？ 川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。 花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。 但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。 尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。 辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛“寒湿”。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。 然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。 于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。 到清末的时候，花椒入谱已经仅占9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。 在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。溯江而上的辣味 早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。 浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。 辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年(1802)才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。 不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。 湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系，吃辣椒促进血液循环，除了可以被祛寒除湿，还具有一定的兴奋作用。但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成，现在还不得而知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少砍头不过风吹帽式的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人们性格冲动，脾气火爆，“不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温良恭俭让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或者是食辣人群的一种自我暗示。 贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区，辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田霁的《黔书》中说，“当其(盐)匮也，代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。 到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚，此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载，乾隆时的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现。重塑川菜 后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。 光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。 在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新创造了。 今天四川人引以为自豪的川菜，都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用，虽然亦极尽巧妙和多变，但与东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸，精细”的指导思想上的雷同了。 辣椒版图 辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。 历200余年时间，辣椒遍布了中国。此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。 相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇教授按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图也并无太大变化。 蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区，而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多，至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。 浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证，千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。 气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼，毛肚火锅，剁椒鱼头等等，则类似于流水堆积，风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。
川菜 包奕燕编
扬雄 《蜀都赋》 “调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”曹操 《魏武四时食制》 “郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”这杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐 “美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。陆游在《饭罢戏作》一诗中说“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”有用请采纳。
二十九年，迁左都御史，兼镶黄旗汉军都统。 三十一年，新命罢，辅复为河督，旋卒，上以命成龙。辅领帑购柳束，工部驳减，成龙核无虚冒。辅筑高家堰重堤，募夫远方，预给银安家，工中止，未扣抵。新命题销，格部议，成龙复以请，上并与豁免。三十三年，召诣京师，疏言运河自通州至峄县，黄河自荥泽至砀山，堤卑薄者皆宜加筑高厚，并高家堰诸处改石工，毛城铺诸处疏引河，及清江浦迤下并江都、高邮诸堤工，策大举修治。别疏请设道员以下各官，又计工费，请开捐例，减成核收；并推广休革各员，上至布政使，皆得捐复。上召成龙入，问：“开捐例得无累民？”成龙言：“无累。”请益力，上廷折之，成龙乃请罪。上因问：“尔尝短靳辅，谓减水坝不宜开，今果何如？”成龙曰：“臣彼时妄言，今亦视辅而行。”廷臣议成龙怀私妄奏，当夺官，上命留任。仍兴举简要各工，乃请先将高家堰土堤改筑石工。 三十四年，命复官。旋丁父忧，还京师，以董安国代。上亲征噶尔丹，再出塞，命成龙以左都御史衔督饷，噶尔丹窜死，予拜他喇布勒哈番世职。三十七年，命以总督衔管直隶巡抚，请修永清、固安浑河堤，并加以浚治，上为改河名曰永定。旋疏请设南北岸分司。董安国罢，复授河道总督。
大白菜，又称为“结球白菜”、“黄芽菜”或“窝心白菜”等，是我国的原产和特产蔬菜，全国各地普遍栽培，以华北地区为主要产区。大白菜以其细嫩甘脆、汁白如乳的品质，易种植、耐储藏的特性，在我国的蔬菜生产和消费中占有重要的地位，是人们秋冬季节餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被称为“当家菜”、“半年菜”，现已先后引种世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山东菜”；在欧美，有人把大白菜叫做“中国甘蓝”。 大白菜虽然起源于我国，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文献上可以找到悠久确实的记录，也不象有些原产于中国的蔬菜，在山川野间仍有原始的野生种类可寻。遍览古籍，元代以前并无关于大白菜记载的典籍。根据考证，我国大白菜的历史较短，自元代以后历经明清两朝，迄今约七、八百年，农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。因此，要探究大白菜的来历，必须从小白菜和芜菁的源头说起。 小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古时称“菘”。原产于中国南方。最早的历史记载从西晋开始；芜菁，又称蔓菁，是一种根用芥菜，俗称“辣疙瘩”，原产我国，以西北、华北为主产区。芜菁在我国的栽培年代较久，在先秦文献《诗经》中已被记载，称为“葑菁”，西汉《范胜之书》的蔬菜专篇中亦有“芜菁”的收录。东汉已普遍栽培，桓帝时曾有“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁以充饥”的记述。 关于小白菜和芜菁这两种蔬菜的地域特点及演变，西晋稽含所著的《南方草木状》在“芜菁附菘”一节中是这样写的：“芜菁岭峤以南俱无之，偶有，士人因官携种，就彼种之，出地则变为芥，亦橘种江北为枳之义也。至曲江方有菘，彼人谓之秦菘。”南朝萧子显的《南齐书》载：南方有小白菜栽培，称为“菘”。唐苏恭著《唐本草》载有：“蔓菁与菘，产地各异。”宋代陆佃所著《埤雅》一书上说：“菘菜北种，初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁南种也然。”南宋陈敷在《陈敷农书》也记载：“七月种萝卜、青菜。”青菜即指小白菜。 从以上史料可以看出，小白菜和芜菁的产地不同，且在南北引种过程中有发生性状变异的情况，但鉴于当时科技尚不发达，因此人们也就无从知晓小白菜和芜菁的变异是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出现。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图，从他所描绘的白菜形态来看，已经不再是塌地而生的小白菜了，而是外叶向上拢起，其抱合状态已经进化为结球的大白菜类型了。但不能割裂和漠视的是，从晋到元这漫长的历史，是大白菜在进化过程中经历的从内因到外因、从量变到质变、从偶然到必然引发突变的重要阶段。同时，这一时期的战乱动荡，人民迁徙，南北文化交流，农作物的交互种植，对大白菜的演化起到了促进作用。元朝以后，记述大白菜的典籍渐多，明王世懋著《广百川学海》在“果蔬疏”一节介绍了大白菜的定义和产地，并推荐“燕地黄芽菜”是著名品种。清弘书等所著《授时通考》中赞美大白菜“脆美无滓”，还确切指出：黄芽菜是白菜的别种，决不能与小白菜混为一谈。丁宜曾在《农圃便览》中对大白菜作了较明确的论述，他把大白菜称之为“窝心大白菜”。他介绍了山东地区立秋种小雪收的栽培经验，还介绍霜降后可用草绳将外叶捆起以保护球叶的方法。现代农业科技证明，小白菜和芜菁均属十字花科芸薹属的不同亚种，而十字花科蔬菜最易天然杂交，尤其小白菜和芜菁的亲缘关系最近，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和芜菁之间。 蔬菜专家对这两种蔬菜进行人工杂交的结果，也佐证了大白菜是小白菜和芜菁杂交的产物。农学家的进一步推论是：一则由于小白菜和芜菁南北相互引种，两种蔬菜又是同期开花，其亲缘关系又极为密切，在天然受粉的情况下，完全可能天然杂交，出现杂交后代。二则这种杂交后代，属半耐寒性蔬菜，它既要求气候凉爽湿润、昼夜温差适宜，又不遭受冻害，日照、雨量等均符合结球的外界环境条件。而华北的秋季气候、温度和弱碱性土壤特性正符合这些要求，而且又经近千年的进化和培育，才终于出现了结球结实的大白菜。在此需要申明的是，笔者以为，今人称大白菜为“菘”或“菘菜”是一种误称，应该予以澄清改正。 综上所述，我们现在所食用的大白菜的高级变种——结球大白菜，是经历无数次演化和历代人民在长期的劳动实践中辛勤培育的结果。当代的大白菜已形成一个庞大的家族，可谓五彩纷呈，今非昔比。它的品系已发展到四个变种和结球变种三个生态型的一千余个品种。大白菜的适应性更强，成为祖国大江南北举国种植的“国菜”。更令人感到振奋的是，随着农业科技的日新月异，反季节的耐热大白菜和彩色大白菜也相继问世了。 大白菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌。它一经问世，备受人们喜爱。元代忽思慧在《饮膳正要》中写到：“白菜，味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对大白菜很赏识，认为是蔬菜中的神品。清朝吴其睿说北方大白菜运到南方之后：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”清史学家柯劭忞作《种胶州白菜》诗：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”鲁迅在《滕野先生》中褒奖的“胶菜”即是山东青岛的著名特产，当年的“胶菜”物以稀为贵，运到南方被商家用红头绳系住菜根招摇销售。现代著名国画大师齐白石对大白菜钟爱有加，在他的《辣椒白菜》图中很为大白菜鸣不平，他慨然题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”从此，大白菜乃“菜中之王”的美名，广为传颂认同。老百姓的大白菜情结更浓，常见的民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”日本人评价大白菜：“性质极优，其味甜美，质极柔脆，诸菜中之最良品也。” 现代营养科学测得每百克大白菜含蛋白质7克，脂肪2克，碳水化合物1克，膳食纤维6克，维生素A原250微克，维生素A42微克，维生素PP8毫克，维生素C47毫克，维生素E92毫克，硫胺素06毫克，核黄素07毫克，钙69毫克，铁5毫克，锌21毫克，磷30毫克，硒33毫克，钼08微克。特别需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和钼元素，是人体必需的微量元素，硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗死、高血压和增强人体免疫力等功能；钼是酶的重要构成要素，还可协助糖类和脂肪的代谢，两者极具抗癌作用，可直接或间接杀死癌细胞。大白菜的草酸含量甚微，几乎不见报道。因此，营养专家将大白菜列为保健与防癌的首选蔬菜之一。 在食用上，大白菜的菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法，拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜，又可与众多原料配伍；既可做成淡雅的高档菜，又可做成味厚的大锅菜；既上得了厅堂，又下得了食堂；而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水，承载万物。但专家建议，隔夜或放置时间较久的大白菜菜点不宜食用，以防大白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。 近几年来，在返璞归真食风的引领下，各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜，涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡，在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理高振刚，以弘扬地方特产为己任，以绿色天然的有机大白菜为研发对象，先后开发出大白菜的系列菜点，深受消费者欢迎，拉动了酒店的经营效益，使酒店人财两旺，生意红火，成为当地白菜营养价值：白菜中含有丰富的维生素，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。 白菜原产地：我国北方，引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。 白菜生长的气象条件：苗期：一般在立秋节前后，日平均气温在20一25℃播种力宜，温度超过27℃，幼苗生长细弱，易受病害。播种时太旱不能出苗，涝了根系不能下扎。苗期日照弱，雨水勤，土壤含水量为田间持水量的85%较为适宜。莲座期：适宜温度为18一22℃，水分充足，土壤无裂缝，凉爽晴天，日照充足，便于叶片和根系生长。连阴雨、日照弱、湿度大、暴用骤晴高温引起病害。包心期：适宜温度为12一16℃，气温凉爽利于包心，尤其是昼夜温差大，养分积累多。高温、闷热、忽冷忽热、干旱、大风容易烂心和造成病害，不利包心。 收获期：适宜温度为4一8℃，晴朗天气，以便晾晒，遇寒潮、冰冻、霜冻、气温降至-4一-5℃即受冻害。 “立冬不砍菜，受害莫要怪”。据统计我市在立冬后一周时间内，不受冻害的气候保证率达80%，说明大部分年份在此期间收获大白菜不会受害，但也有20%的年份受害。就是说每年在此期间温度有高有低，但这时大白菜生长很快，收获早了产量低，包心差。收获晚了易受冻害，适时收获产量高、质量好。何时砍菜最好，一方面要考虑节气，另外一方面要注意收听气象台站的降温和冰冻天气预报
中国古代蔬菜来自野生植物的采集，以后随着农业生产的发展，蔬菜栽培逐步兴起，野生蔬菜逐步向栽培种变化，种类不断增加；同时，随着内外交往的增加，也促进了蔬菜的引入。中国最早比较详细地记载蔬菜的数据是在2500年前的《诗经》中，列出的蔬菜种类有蒲、荇菜、芹（水芹）、芣苢（车前草）、卷耳、蘩（白蒿）、蕨、薇、苹（田字草）、藻、瓠（葫芦）、葑（芜菁等）、菲（萝卜）、荼（苦菜类）、荠、荷（莲藕）、蒿、瓜（甜瓜、菜瓜）、苹（扫帚草）、杞（枸杞）、莱（藜）、菽（豆类）或荏菽（大豆）、莪（抱娘蒿）、堇、笋（竹笋）、茆（莼菜）葵（冬寒菜）、蓼等。此后的古籍如：《山海经》（战国时期）、《论语》（公元前5世纪到前4世纪）、《吕氏春秋》（公元前3世纪）、《尔雅》（公元前2世纪）等记载，先秦时期的蔬菜还有葱、薤、小蒜（泽蒜）、芸、芋、薯蓣（山药）、姜、蘘荷等。以上蔬菜大多处于野生状态，栽培的蔬菜仅有韭菜、冬寒菜、瓠、瓜、大豆等几种；其他如葑、菲、莲藕、水芹、竹笋等可能还处于半野生状态；有些蔬菜如荠菜、莼菜等直到现在也只有局部地区有少量栽培；有些则一直处于野生状态。记载华南蔬菜植物较为详尽的文献是《南方草木状》（晋嵇含撰，公元314年）此书记载当地栽培的蔬菜种类有赤小豆、刀豆、越瓜、冬寒菜、白菜、芥菜、芜菁、荠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、紫苏、甘露子、芋、蘘荷、薯蓣、姜、萱草、百合、黄花菜、丝葱、韭菜、薤、莼菜、菱、莲藕、慈姑、荸荠、水芹、茭白、竹笋、食用菌等，这些蔬菜多属于中国原产。北魏时期贾思勰撰写的《齐民要术》（533—544）中，记述了1500年前在黄河流域栽培的蔬菜只有32种，包括种及变种，有瓜（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、蔓菁、菘、芦菔、泽蒜、薤、葱、韭、蜀芥、芸薹、芥子、胡荽、兰香（罗勒）、荏、蓼、蘘荷、芹、白蘧、马芹、姜、堇、胡葸子（即枲耳）、苜蓿、葵、蒜及大豆等。此后，中国经“丝绸之路”沟通了与阿富汗、伊朗、非洲、欧洲的交往，从而使中亚西亚、近东、埃塞俄比亚和地中海4个栽培植物起源中心的蔬菜传入中国。继丝绸之路开通以后，于汉、晋、唐、宋各代，又先后开辟了与越南、缅甸、泰国、印度、南洋群岛等国家和地区的海路及陆路交通，从而使印度、缅甸、马来西亚中心起源的蔬菜传入中国。美洲大陆被发现后（1492），通过海路又间接地经欧洲引入了北美中心和中、南美中心起源的蔬菜。因此，从汉代以来，中国蔬菜的来源越来越丰富。由中亚西亚经“丝绸之路”传入中国的蔬菜，在秦汉时期有大蒜、芫荽、黄瓜、苜蓿、甜瓜、豌豆、蚕豆；菠菜于唐代传入。莴苣在唐代以前无文献记载，宋（960—1297）时始见于《东京梦华录》（南宋孟元老撰）和《梦粱录》（吴自牧撰），两书记述当时河南开封及浙江杭州市场中已有莴苣销售；由《经史证类备急本草》（宋代绍兴年间校定）的名录推断，胡萝卜传入年代应在宋代或宋代以前。由东南亚经陆路或经海路传入中国的蔬菜，从汉晋至明清前后有茄子、丝瓜、冬瓜、苦瓜、矮生菜豆、扁豆、小豆、绿豆、饭豆、龙爪豆等。茄子在北魏（386—534）之前，不具重要地位。如在《齐民要术》中茄子无专篇而附于《种瓜》篇之后。晋嵇含撰《南方草木状》提到“茄树。交、广草木，经冬不衰，故蔬圃之中种茄”；唐代段成式撰《酉阳杂俎》（803—863）记载：“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵”，“只有西明寺僧造玄中，有其种。”说明茄子来自越南、泰国，南方栽培较早而普遍。但到了宋代，已成为南北重要蔬菜。扁豆始见于梁代（502—551）陶弘景着《名医别录》写作藊豆，其传入当更早。丝瓜的传入在南宋之前，陆游著《老学庵笔记》（1125—1210）提到用丝瓜瓤“涤砚磨洗，余渍皆尽，而不损砚”。豇豆的传入，是在东汉或三国之际，在张揖撰《广雅》（227）中称为：明清两代（1368—1911）由海路传入的蔬菜很多，计有菜豆、红花菜豆、西葫芦、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、辣椒、番茄、菊芋、甘薯、马铃薯、结球甘蓝、芜菁甘蓝、香芹、豆瓣菜、四季萝卜、菜蓟、洋葱、根菾菜、芦笋等。20世纪以来又传入结球莴苣、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、菜用豌豆、软荚豌豆、莱豆、甜玉米、西芹、蛇丝瓜、硬皮甜瓜、甜椒、韭葱、黄秋葵、草莓、双孢蘑菇、番杏（洋菠菜）等。由国外引进的蔬菜，自汉唐至宋元时期经“丝绸之路”引进的其名称一般都冠以胡字，如胡萝卜、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、胡荽（芫荽）等；明清以后引进的除少数从陆路引入者外，绝大多数从海外传入，其名称大多分冠以“番”字，或“洋”字，或“倭”字，如番椒（辣椒）、倭瓜（南瓜）、洋芋（马铃薯）、洋葱、洋白菜（结球甘蓝）等。中国地域辽阔，跨越寒带、温带、亚热带和热带，地形多种多样，自然条件复杂，这些因素加速了蔬菜种质资源的繁衍和变异，逐渐形成了蔬菜植物种类和类型的多样性。如葱分化出了分蘖性强的分葱，以及分蘖性弱、葱白发达的大葱。山药地下部根状块茎在南方形成脚板状、短筒状；在北方形成长柱状。菱的果形经过演化，发生少角和无角的变异。茭白在汉代以前食其籽粒，即“雕胡”，汉以后逐渐演变成花茎肥大柔嫩的茭白。另外，从国外引入的许多蔬菜，在驯化栽培过程中发生变异，从而形成了不同于原产地的独特的亚种、变种和类型，甚至成为第二起源中心。如芸薹属的芸薹在欧洲和其他国家一直作为油料作物，而传到中国后在南方演变成白菜亚种，进而形成普通白菜、乌塌菜、菜薹等变种，以及适应于不同季节的许多生态类型；在北方则演变成大白菜亚种，进而形成散叶、半结球、花心、结球等变种，其中结球变种又形成了卵圆、平头和直筒等生态型。再如芥菜，染色体x=8的黑芥（原产小亚细亚、伊朗）和染色体x=10的芸薹或芜菁等（原产地中海及近东中心）在中亚、喜马拉雅山脉地区杂交而形成的异源四倍体〔2n=2（8＋10）=36〕，成为油料及香料作物；其后朝三个方向即印度、高加索和中国传播，在前两个地区始终作为油料作物、香料作物栽培，但在中国则演变成茎用、根用、叶用、薹用等变种。原产地中海地区的莴苣在中国则演变成茎部肥大的莴笋。另外，还有茄子、萝卜、黄瓜、冬瓜、大蒜、长豇豆等蔬菜，在中国自然环境和栽培条件的影响下，发生各种特性的相应变化，形成了适应于不同地区和季节生长的各种生态类型和品种（《中国蔬菜栽培学》，1987；《中国农业百科全书蔬菜卷》，1990）。
纵观世界各国农产品零售业的发展和变迁可方式、农产品价格和质量等因素对农产品超市经营以发现，相对于传统的农贸市场经营，农产品超市的发展关系重大。目前，超市在许多国家都成为农经营表现出许多优势，如有助于提高农产品的流通产品零售市场的主导业态。如在拉美的厄瓜多尔、效率，可以从源头上解决农产品的质量安全，能够阿根廷、乌拉圭，超市在食品零售市场上所占份额减少农产品交易中税收的流失等。此外，超市便超过70％；在亚洲的马来西亚、菲律宾，超市在蔬捷、多样、规范的服务形式和舒适的购物环境，也能菜零售市场上占据35％的份额，在水果零售市场够适应人均收入水平提高、生活节奏加快、消费结上的份额更是高达60％。在欧美发达国家，超市构升级的需求。随着我国经济持续稳定的发展，超在食品零售市场中所占份额超过2／3，在蔬菜水果市经营在大中城市逐渐由兴起阶段转向快速发展零售市
饮湖上初晴后雨二首（其一）苏轼水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。
扬雄 《蜀都赋》 “调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”曹操 《魏武四时食制》 “郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”这杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐 “美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。陆游在《饭罢戏作》一诗中说“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”有用请采纳。
谈中国饮食文化特色饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。 西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。 三、食物器皿 饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。 四、营养保健 以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。 西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。 五、饮食审美 中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。 参考文献： 王新婷、金鸣娟、姚晚霞 中国传统文化概论 北京：中国林业出版社，2004 赵洪恩、李宝席 中国传统文化通论 北京：人民出版社，2004 姚伟钧 中国饮食文化探源 南宁：广西人民出版社，1988 易艳萍、马寅初 西方文化背景知识选讲 长沙：湖南师范大学出版社，1999 徐旺生 民以食为天——中华美食文化 海南出版社，1993
东坡肘子是川菜中的一道名菜，很多朋友来四川或者到川菜馆可能都会品尝。东坡肘子也因其肥而不腻，入口化渣，滋味丰满而备受众多食客的推崇。吃归吃，但是可能很多朋友会问，既然名字中含有东坡二字，那此菜是否和大文豪苏东坡有什么渊源呢？这里，我们将此菜的来历说法呈现出来，以飨各位好吃嘴。传说一：苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!?传说二：上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生，在古诗文中查到了汉朝班固的两句话：“委命供已，味道之腴”，于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。当时，他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外，还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般，东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国，“味之腴”的生意当然也就十分红火了。?传说三：东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。属于川菜参考文献：
四大菜系我国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。1》鲁菜 历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。2》广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。3》“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。4》淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等。
江苏医生一天救治500多人 当地群众送来鸡蛋 江苏医疗队 忙到下午三四点才吃午饭 口述：江苏省人民医院普外科 傅赞医生 5月14日17点 13日下午一下飞机，我们江苏106名医护人员立即携带物资分乘8辆大巴奔赴绵阳。雨下个不停，气温有点低，大约18点半左右终于赶到绵阳。到了绵阳，稍作停留，又往安县继续颠簸赶路。一路依稀可见越来越多倒塌的房屋，当地居民用蛇皮袋搭的非常简陋的防震棚也越来越多。 20点左右辗转抵达安县，安县受灾严重，停水、停电、停气，大部分居民都已撤离。由于没有水和电，救护点只能做一些包扎、输液或输氧之类的简单处理，没有条件施行紧急手术，所有病人必须在简单处理后快速转到绵阳救治。我们江苏医疗队只好掉头再赴绵阳。 22点左右，回到绵阳，我和普外科赵翰林、蒋奎荣等医生奉命赶紧把从江苏带来的凝结着浓浓关爱的20多万毫升血液送到绵阳市红十字血站。 绵阳的抢救任务非常重，绵阳各大医院已经处于超饱和状态，重灾区北川的病人还在不断地被送到绵阳救治。北川已经陷落，地况非常复杂，急救人员只能将病人抬着出来，跑一段路，再由救护车送到安县附近的临时救助点简单处理，然后紧急送到绵阳，分配到各医疗机构。 江苏医疗队被分成几个小组，分派到绵阳市区几个医院和周围县镇。我们省人民医院被分配到绵阳市第三人民医院，这是一家以精神专科为特色的三甲医院。23点左右，一到三院，我们立即将医院捐助的医疗物资交接到三院同仁手中，盼望这些物资马上可以用到正在焦急等待的受灾同胞身上。大部分病人都暂时住在医院门口简易的防震棚里，无菌敷料已经基本用完，等待拍片子的人排成了长队。 14日早上7点50分，我们省人医救援队在三院与当地同仁混合组成救治小组，协力投入到紧张繁忙的救治工作中。一直忙到下午三四点，才囫囵吞了一点盒饭。我和蒋奎荣现在正在帮病人做血液透析，帮助放置透析管。这是三个从北川转来的高中生，由于教学楼倒塌造成肌肉受挤压坏死，相继出现了“挤压综合征”，出现了血红蛋白尿，导致肾功能衰竭！下午我们已经给他们施行了下肢减压手术。有两个学生病情很重，虽然积极治疗保住了生命但可能需要截肢，还有一个在我们及时抢救下，病情已经平稳。不远处，夏云、彭玉慧等几位经验十分丰富的外科护理队员正在给焦急排队的伤病员打石膏、换药、输液，她们同时还在给病人做心理疏导。再远处，王青和蔡卫华两位骨科医生正在给骨折病人施行手术，从早上到现在，手术一台接一台，连喝口水的时间都没有，由于有些群众伤得太重，令人心痛，医生们眼含着热泪帮助他们做手术，尽自己最大力量抢救他们。胸外科邵永丰、朱全两位队员从中午开始一直在抢救一位严重肺爆震伤伴呼吸衰竭的40多岁中年妇女，一度生命危急的患者现在已经转危为安。
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地震既然是巨大能量释放，那么就存在释放能量的物质，这个物质到底是什么？天然地震的动力，源于地球自身的核能郭德胜 佳木斯大学数学系伊春市汤旺河党校摘要：根据方法论，研究地壳的运动和形变，必须从物质的物理角度和化学角度进行全面的分析总结。物体自身发生形变，产生动力的主要途径是物理变化、化学变化及和核裂变，物体的动能与势能导致物体形变或移动，物质发生化学变化，形成化学能，导致物体形变或移动。而动能、势能、化学能、核能是物质自身形成动力的绝对因素。根据多年的细致的研究发现，地球内部即存在物理变化，又存在化学变化，在地球内部的物质化学变化中，各种物质之间相互转化，形成新的无机物、有机物，单质及核能，而这些物质都具有能量释放的特性，形成动力。对照地下能量物质与地震产生的位置，可以得出，地震发生的位置与核物质存在的位置有着非常密切的关系，再结合大量事实及文献，根据地震与能量物质的一系列复杂关系，循序渐进的逻辑分析、推导，推论出这样一个事实，天然地震的动力，来源于地球内的核能。关键词：铀;铀矿;钚;锎;氡;裂变;聚变；衰变;半衰期;中子;地震;天然核反应堆前言：受人类活动的影响，全球气候发生了快速的变化，各种自然灾害频繁发生，气候恶化加剧，对人类的生存造成极大的威胁与不适应，如何解决这一问题，已经成为全球地学科学家与学者当务之急。自古以来，科学研究者对地震研究一直纠结于地震的“动力”问题，运用“板块理论”进行了无数次的研究，最终没有得出科学的结论，为什么会出现这样的情况呢？方法论给出了解释，研究地质形变，必须要针对物理变化、化学变化所产生的动力入手，对地震等自然灾害形成的动力进行分析、判别，只有找到地质灾害的动力根源，一切地质灾害问题就将迎刃而解。通过大量的历史资料与文献，结合自己多年的认识和总结，按照方法论、以及正确的逻辑思维分析、判断，在长时间的细致研究与总结中，对地质灾害的动力根源有了全面的了解和更深刻的认识，运用正确的思维逻辑，结合文献对地震等地质灾害问题加以全面的剖析和严谨的论述。一，地壳发生形变分析物体发生形变，不外乎物理变化、化学变化所形成的动能、势能、化学能以及核能所形成的动力，地壳发生形变，是地球外部因素与内部的动能、势能、化学能、核能导致的结果，在地球外部，存在风能、光能、水能，山体势能，在地球内部，存在着煤、石油、天然气，核物质等能量物质，而这些物质都隐含巨大的可释放能量，在一定条件和长时间的转化过程里，就会发生能量的释放。火山爆发、地震现象，这是一种能量释放，造成地壳出现抖动，由于地下本身就存在了各种可燃的能量物质以及核物质，那么，火山爆发、地震的“动力”一定来自地球内部。由此，我们要对地球内部的地质结构以及地球内部各种能量物质进行研究分析，找到使地壳发生形变的根源。二，地震、地下能量物质存在的位置分析根据“盆地、冲积平原，对成煤、成矿起了决定作用”这篇文章，得出这样的结论是，盆地、冲击平原地带会形成煤和天然气，而成煤地带，又是地震发生过的地带。比如山西，历史发生了无数次大地震，而山西是又是产煤的大省，地震、煤矿、天然气有着密不可分的关系。再根据，铀矿与天然气伴生等大量的史料文献，让我们清楚了这样一个事实，铀矿与天然气共存，也存在于盆地及冲击平原内及其盆山边缘，那么，在盆地、冲击平原及其周围就存在这样一个事实。煤、天然气、石油、铀矿、地震在一个以盆地、冲击平原这样地貌的的特殊位置上。在盆地、冲击平原这个特殊位置上，让我们发现了无数的煤矿，天然气矿，油矿、铀矿，而这些物质都是地球上最重要的可以释放能量的物质，在这样特殊的地理位置，又时时的发生着地震，地震与这些能量物质，就存在了千丝万缕的复杂关系。[5]三， 地下所有能量物质能否在地下释放能量对于埋藏地下的能量物质，我门所知道的主要是，煤、石油、天然气、瓦斯、核物质。这些储存地下的能量物质能否进行能量的释放呢？按照煤、石油、天然气瓦斯的燃烧、爆炸性质，他们燃烧、爆炸需要氧气条件及明火，氧气的多少决定了能量释放的多少，矿井常常因瓦斯爆炸引发地震，这是井下瓦斯浓度与充足的氧气存在了爆炸的条件。在地下，如果煤、天然气、石油这些矿出现完全的能量释放，那么，就必须存在有足够的氧气。但事实证明，地下的氧气不足以释放这些能量的物质，但现在，大量的事实，以及无数的相关文献证明，地下存在与天然气伴生的铀矿[5]，铀是核物质，铀矿是运用到各个领域的基础燃料，而且释放的能量巨大。而对于核物质来讲，不需要任何条件，只需要一个“中子”撞击，就能将核物质的能量释放出来。 [9]四，分析地地球内部所存在核物质的特性现在所发现的地下核物质是铀矿，铀的原子序数为92的元素，在自然界中存在三种同位素铀234、铀235和铀238。铀238的半衰期约为45亿年,铀235的半衰期约为7亿年,而铀234的半衰期约为25万年，铀矿石里含有铀234、铀235和铀238。[6]参考关于“铀_钚和铀核裂变产物的若干问题_兼谈2011年福岛核事故泄露的放射性物质”，这篇文章详细的介绍了核物质的衰变、裂变以及产生的高能碎片继续衰变的过程，在铀的三种同位素U234，U235，U238中，铀U235有巨大的能量，1克U235裂变释放的能量相当于5吨优质煤所释放的能量，当铀U235在中子、热中子的轰击下，会发生裂变，裂变的途径有60多种，裂变所形成的高能碎片有20多种，主要的高能碎片有锶89（半衰期50天），锶90（半衰期29年），氪（半衰期8年），氙半衰期（9个小时），铀233，钡141，等碎片，这些高能碎片，在一定时间内，还会继续发生衰变，裂变，继续释放能量。[6]铀矿中存在钚的痕量，钚的同位素有13种，自然界里有钚244，钚239 ，储量极少，半衰期年限比较长，人造的钚的同位素PU238，PU240，PU234，PU232，PU235，PU236，PU237，PU246等，PU244,半衰期约8千万年，PU239半衰期约41万年，PU238半衰期约88年，PU240半衰期约6500年，在研究过程中发现，地球内部还存有着极少量的锎，主要出现在含铀量很高的铀矿中。[28]锎的同位素已知的锎同位素共有20个，都是 放射性同位素。其中最稳定的有锎-251（ 半衰期为898年）、锎-249（351年）、锎-250（08年）及锎-252（645年）。其余的同位素半衰期都在一年以下，大部分甚至少于20分钟。锎同位素的 质量数从237到256不等。[35]锎-252是个强中子射源，因此其放射性极高，非常危险。锎-252有9%的概率进行α衰变（损失两颗质子和两颗中子），并形成锔-248，剩余的1%概率进行自发裂变。一微克（最）的锎-252每秒释放230万颗中子，平均每次自发裂变释放7颗中子。其他大部分的锎同位素都以α衰变形成锔的同位素（原子序为96）。可用作高通量的中子源。[29] 能够利用的锎的数量非常少，使其应用受到了限制，可是，它作为裂解碎片源，被用于核研究。[26]如果含铀量高的铀矿一旦出现锎，锎是强中子源，衰变会释放中子，对于含铀量高的铀矿，就会导致裂变，这如同成熟女人的卵细胞，当遇到精子，就会产生卵细胞分裂。铀即能自发裂变，又可以人工裂变，在裂变过程中产生巨大能量，同时会发光、发热。铀裂变在核电厂最常见,加热后铀原子放出2到4个中子,中子再去撞击其它原子,从而形成链式反应而自发裂变，产生爆炸。[12]五，一个铀矿形成的能量与地震所释放的能量对比分析根据美国地震学家里克特和古登堡提出的“里氏地震”，汶川八级大地震所释放的能量约为10亿吨左右当量的TNT，按照一千克铀裂变释放的能量相当于2万吨TNT所释放的能量，来推导汶川大地震需要多少铀矿石，一般情况，铀在铀矿石里的比例约0．75/100，按照这个标准计算，10亿吨TNT当量需要多少吨铀矿石呢？把10亿吨TNT当量换算成铀裂变能量，经过计算，需要铀5万千克，换算成铀矿石，约0．6667万吨，这就是说，如果有0．6667万吨的铀矿石完全裂变，就会产生10亿吨TNT当量。2012年11月5日，从国土资源部获悉 ，内蒙古发现大型铀矿,储量达到3万吨,如果三万吨铀矿完全裂变，产生的能量相当于45亿吨TNT当量。2016年1月17日 - 1月14日,记者从全区国土资源工作电视电话会议上获悉，内蒙古发现七处大型铀矿床，内蒙古的铀矿如果完全释放，将远远超过45亿TNT当量，由此对比，内蒙古铀矿如果发生完全裂变，所形成的能量远远超过8级地震所释放的能量。[23]六，地震发生的前后，氡气出现明显量的变化氡是一种放射性惰性气体,铀是氡的母体,因此有铀存在的地方就有氡。根据这一说法，如果地表发生了氡气变化，那么地下就可能存在铀及其他核物质，现在常常运用氡出现的变化探测铀矿。另一方面，很多事实表明，在地震后，氡气有了明显变化，在地震后，对龙门山断裂地带检测，氡出现明显的不同，有铀矿的地方会出现氡气，氡气与铀有着直接的关系。[25]七，铀矿的衰变、裂变，与地震和余震现象高度吻合根据奥克洛现象，地球内部存在天然的核反应堆，在一定的时间里就会产生核衰变、核裂变，释放能量，铀矿的大小及含量决定了能量释放的大小，一旦出现铀矿出现衰变、裂变，那么就会释放巨大能量，产生地动、地震现象。[22]根据天然气与铀矿同存，及盆地、冲积平原，对成煤、成矿起了决定作用，推导出，铀矿与地震所发生的位置完全处于同一位置，[3]根据地球内部还存有着极少量的锎，主要出现在含铀量很高的铀矿中。一个铀矿一旦有了锎及锎的同位素存在，那么铀矿发生裂变的时间，被锎所决定，锎及锎的同位素的衰变有900年的，有几十年的，有几十分钟的，而且是核变的中子源。根据铀是氡的母体，铀矿发生裂变，氡就自然脱离母体，氡气自然会发生变化。根据内蒙古地区铀矿的储量，三万吨的铀矿具备了大地震所产生的当量。根据铀发生裂变所产生的高能碎片，还会遇到其他核物质及其同位素的裂变或衰变所释放出的中子继续撞击，再次裂变。锎的同位素很多，而这些同位素衰变时间，从20几分钟到几百年不等。更重要的是释放中子，高能碎片接受中子，会继续裂变，进而形成持续的能量释放，直至核物质能量释放完为止，这和每次大地震后的余震过程高度相似。根据核裂变的特性，地球内部发生铀矿核裂变，采用声波预测是无法实现的。从上面所发现的结果，铀矿与天然气位置，铀矿能量与地震能量地震位置同处于一个位置，地震发生产生的TNT当量与铀矿转化的TNT的当量匹配，地震、余震的过程，与核裂变释放能量的过程极度相似。[38]八，对核聚变的思考与分析核聚变的过程也是一种能量释放的过程。核聚变是小质量的两个原子合成一个比较大的原子，核裂变就是一个大质量的原子分裂成两个比较小的原子， 在同等条件下，核聚变所释放的能量远远大于核裂变。在史料和文献中还未有地球内部发生自然核聚变的解释和说明，只是有文献说明，地球内部发现3H的证据，根据现有的资料和文献，对于地球内部是否存在核聚变还没有科学的证实，更因为，核聚变的条件比较苛刻，需要超高的温度，火山爆发会有较高的温度，地球内部核裂变会出现较高的温度，它们所产生的温度能否满足核聚变的条件，在核裂变中是否还存在核聚变，还有待于进一步的科学证实。[39]九，地震的消减方法另据报道，澳大利亚近些年很少地震，通过了解，澳大利亚是铀矿产量高的国家，而且很早就对铀矿进行了开采，到现在有80多年的历史，很多铀矿都被找到和开采，铀矿被开采后，奥克洛天然核反应堆现象也就不存在了。澳大利亚近几十年很少地震，与大量开采铀矿是否有关系？就有必要的思考了。[33]地震属于能量的释放，而对于地下的的能量物质来讲，铀矿的能量巨大，而且，铀矿发生能量释放的方式非常简单，释放的条件是，铀矿的含量达到一定程度，存在中子源，就会出现铀裂变，导致能量释放，出现地壳的震动。通过上述的分析，消除地震的最有效手段，就是快速找到铀矿并开采，把这个可以释放能量的核物质从地球内移除，除去地震的隐患，这是非常可行的办法。另一方面，对所存在的铀矿地区，进行铀矿含量鉴定，因为铀矿石达到一定含量，才会形成裂变条件。[17]十，海啸的形成海啸也同地震一样，是海洋内出现巨大能量的释放，但根据已有的资料和文献，还无法断定海啸是哪种能量物质发生了释放，科学界对可燃冰这个能量物质特性，还没有较详细的论证，海洋底部是否也存在核物质也没有相关文献和实证，因而，海啸的发生，是什么哪一种能量物质还难以定论。结论通过上述的逻辑分析和推论，如果所采用的文献和数据是科学的，那么，地震将不再是奥秘。自然发生的地震、余震都是铀矿的含量到了一定程度，在含量高的铀矿中，锎及锎的同位素会发生衰变，射出中子而导致铀矿的裂变，释放能量产生巨大的动力，引起地震震动和无数次持续裂变而产生的余震，同时，根据盆地、冲击平原对成煤成矿、地质灾害起了决定作用，及天然气与铀矿同存，这两篇文章，就可以发现以往很难发现的各种矿物质，同时，对地震的减消提供了合理的指导方向，为减免大地震的发生，为人类不再为地震所困找到了病因，这是造福人类，重新认识地球的一次史无前例的突破。
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