高温大曲制曲工艺论文

大曲的分类，一般根据制取过程中对控制曲坯最高温度的不同，大致分为高温区（60度以上）、中温曲（50-60度）、低温区（50度以下）。优点：从清香型、浓香型、酱香型，各种酒曲的制曲温度越来越高，而酒的香味也是从清爽、淡雅、浓香到酱香。就是说制曲温度的升高，使酒的香味逐渐变浓。缺点：高温大曲制作工艺复杂，高温大曲中淀粉的含量高达55%以上，酱香型酒工艺中曲的用量与酿酒原料高粱的比例为1：1，这等于又投入了1倍的原料。成本高致使产品价格高，这是高温大曲的主要缺点。

回答 您好！谢谢您的提问，很高兴为您服务回答问题，您得问题看到了，正在帮您查阅收集相关资料，我非常努力积极认真的为您查找最优质的答案，您这问题比较难，我要好好查阅下相关资料！可能会比较晚些才能把最优质准确的答案回复您，如果很急在线急等！可以留言“加急”，我会把您得问题发到我的全能资讯群里让众多专业人士一起解析问题，加快进度，查找更多更为准确的优质答案！ 酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。 酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。 酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。 母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 酒 尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 更多1条 

源于茅台镇的“12987”酿造工艺，像糯坤酒和君至尊酒都是正宗的大曲酱香坤沙酒。