酿酒原料文献

《北山酒经》-古代黄酒酿造名著 一文献资料简述 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，　　唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《《北山酒经》》。　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为”经”，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《《北山酒经》》与《《齐民要术》》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

商代时人们已清楚地认识到曲糵在酿酒中的决定作用。《尚书·商书·说命》记载：“若做酒醴，尔惟曲糵。”即既表明酿酒技术的发展对曲糵技艺的依赖关系，也表明这时期曲、糵已分别指两种东西，用于酿酒和制醴。殷商时期，饮酒的风气极盛。当时只有两种酒，一种叫做“醴”，是用糵酿的酒，乙醇含量不高，富含麦芽糖，所以味道较甜，酿造的主要原料是小麦和小米，这种酒是酿来吃的；另一种名叫“鬯”，是用黑黍为原料，加了香料，利用曲酿造的香酒，大概主要是用在祭祀上。